日期：2018-1-13（原创文章,禁止转载）
重庆餐饮业大佬下午茶
连日来，连锁餐饮巨头噩梦连连。肯德基、永和豆浆、真功夫等因勾兑陷入豆浆门；味千拉面因其高钙汤底被曝乃浓缩勾兑，一时难脱虚假之罪。在这一系列门事件中，一直备受消费者推崇的品牌连锁成为众矢之的。重庆作为餐饮连锁业最发达的区域之一，拥有不少全国知名连锁品牌。本期老板下午茶，我们专门邀请了重庆几位全国知名连锁餐饮企业的老板，他们如何看待以上事件？连锁餐饮应当如何实现良性扩张？
重庆商报：近日来，卷入风波的都是曾被大家看作学习榜样的大牌企业。不知各位如何看待最近发生的这些事？勾兑对于连锁餐饮来说，到底是标准化使然，还是降低成本之需？
何永智：最近餐饮行业确实不太平。我最关注的还是味千拉面的事情，因为是上市企业，所以也让我感到很意外。但我觉得这只北京市治疗癫痫病应该注意什么是营销方面的失误，属于宣传不实。现在大家一谈到勾兑就觉得有问题，实际上并非如此。对于上规模的连锁餐饮来说，门店越多，食品安全的风险越大，你想想，上千家门店，如果每个门店每天半夜都关着门熬制骨汤，出现问题的几率有多大？并且，如果这些操作全部都现场化，也没办法保证每个店的味道相同。
所以，门店越多，就越需要标准化。但是这有个前提，那就是所有的生产必须正规，使不得虚假。所谓的勾兑，我认为是标准化的需要，降低风险之举。
李德建：肯德基、真功夫采取勾兑豆浆确实也是癫痫患者的饮食禁忌有哪些出于成本考虑，现磨豆浆很难拿捏分量，磨多了，卖不完就是浪费成本；磨少了，不够卖，就会损害自己的信誉度。没有足够强大的系统来保证现磨豆浆的原材料来源和口感，也是快餐连锁搞一刀切的原因。
刘英：采用打擦边球的方式进行宣传营销，企业的诚信度大打折扣，这种行为在一定程度上来说也是受成本驱使。现磨豆浆需要有贵阳治疗癫痫病医院专门的场地、设备和机器，投入成本很大。此外，现磨豆浆毕竟是人在操作，癫痫的症状作为连锁餐饮企业，质量监控这一环节很重要，需要对各分店的品质进行监控，如此一来，做现磨豆癫痫患者有哪些发作的症状浆的管理成本很大。
李杰：其实我认为，勾兑不是焦点，而是虚假宣传、企业诚信的问题。因为连锁企业要实现标准化，自然需要尽可能减治疗癫病最新方法少单店人为操控的环节，这是可以理解的。
连锁餐饮高速扩张 管理层没跟上
重庆商报：很多人都认为问题的产生来自连锁餐饮的高速扩张。各位都经营着拥有数百家连锁店的餐饮品牌，高速扩张到底会带来哪些问题？
李德建：现在的连锁餐饮发展得很快，但管理层却没有跟上脚步，这样一来，上千家连锁店分吃同一块蛋糕，每家连锁店的利润就会越来越瘦小，从管理层到员工的培训投资就会打折扣，最终导致人才不足、服务质量下降，上演一出出食品安全怪相。
刘英：餐饮连锁已逐步步入新的高速增长期。但企业快速扩张的同时，也逐渐暴露一系列问题，例如品牌管理缺失、人力资源匮乏、产品标准化难以实现等问题，这些都迫使餐饮连锁企业在现行的困境中寻求解决方案。
何永智：最关键的问题还是出在管理上。虽然重庆癫痫病的症状餐饮连锁全国知名，但大部分连锁店都是加盟店。过去，总部对于加盟店的管理并不是那么严格，除了规定必须使用总部提供的原材料以外，收取一定的加盟费，其他基本上还是独立的，管理是很松散的。但是现在，互联网的发达让连锁餐饮压力很大。每一个门店都是一个现场，每一个消费者都是一个记者，无论是加盟店还是直营店，只要出现了问题，马上就会在网络上传开，这对于品牌来说，摧毁力惊人。对标准化配送以及总部管理能力也是一个非常大的挑战。我认为，在这些方面直营店有较大的优势。
李杰：对于连锁餐饮来说，在发展的过程中，最大的压力还是来自于对门店的控制。管理1家店、10家店、100家店，各个阶段需要的东西是不一样的。连锁餐饮在门店扩张的同时，总部的标准化程度、产品、管理模式等都需要随之提升。
加强总部控制力 规范加盟店
重庆商报：这些问题应该如何解决？快餐连锁品牌在高速扩张的同时，监控、执行力如何得到保证？
何永智：在管理上我们已经启用了分区管理，全国分为８个区域，将人员的培训、采购、预算等全部分配到各个区域，加盟店也被列入片区管理之中，接受巡查。这些变化是从我们引入风投后才开始的。开始的时候，说句实话，真的有点不理解，我们把加盟停了近三年，硬生生把直营店开到了80多家。但是随着门店增多，反而有种豁然开朗的感觉，越来越轻松了。
李杰：我觉得最关键的还是提升总部的核心竞争力，加强连锁店对总部的依赖。重庆火锅连锁店多，加盟店也多，需要处理的是总部和加盟店之间的关系，从经验来看，更多的经营风险出现在加盟店。现在我们正在通过总部强大的生产能力，对火锅店的锅底料、蘸料类高度标准化，各地的加盟店甚至可以针对各地不同的需要定制底料。通过对核心产品的依赖，加强对连锁店的控制。
李德建：即使追求较高的毛利润，快餐连锁店也必须在无限扩张的情况下自我完善。对于连锁餐饮来说，长远发展的必经之路就是提高员工素质和内部监管力度，一个连锁店出现问题就会殃及整个行业，所以连锁经营的快餐行业必须加强采购制度、采购质量、人员培训、管理层素质提升，最终形成一个管理系统与连锁店扩张速度同步的局面。这些都需要企业内部建立一个庞大的培训机构，逐渐解决异地产品监控、人员业务水平监控难等问题。
刘英：高速成长的连锁餐饮企业都面临这样一些问题：加盟店素质参差不齐，总部无法根据每个加盟店的情况，对店面经营作出及时反应。所以，一定要加强总部对分店的实时监控和店面管理，保证了各分店在菜品、管理、服务等各方面实行标准化，从而对分散的经营机构进行直接有力的监控。
场外观点
良性发展需借制度之力
质量、管理、人员是连锁企业在扩张中不可回避的问题。重庆大学管理学教授曾国平认为，要实现连锁餐饮的良性发展，最重要的是制度的建立。
曾国平认为，对于重庆连锁餐饮来说，最大的困难在于对加盟店的管理。曾国平认为，连锁餐饮应该与加盟店建立违约赔偿制度，一旦加盟店出现违规操作，总部便可获取高额赔偿，从而起到震慑作用。曾国平说。此外，勾兑需要标准。就像醋允许勾兑，但有相应的标准来监督执行。曾国平认为，未来连锁企业将被放在放大镜下接受监督。曾国平说，随着网络的发达，监督无处不在，连锁企业要探索网络时代的发展之路。
本组稿件由记者 陈柯 郭欣欣 采写
